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和面为什么要用植物油(和面加猪油还是植物油)

2023-12-13 09:24:08 来源:故里文学 点击:5
蒸包子和面为什么要放油?

这个问题我最有发言权啦!我学蒸包的时候废了30多斤面,被师傅骂惨了,自我介绍一下,我是 美食 达人,我喜欢 美食 ,喜欢做,喜欢吃,学做包子也是为了学会自己做着吃,不是为了开店。

师傅好像看出来了我的疑惑,耐心寻味儿的给我讲解了一番,打开了我的心结。

原来,如果是制作发面的包子,那里面是不能放油的,因为在面粉中放入食用油,会影响酵母的正常发酵效果,从而使面粉发酵不成功,也就影响了包子皮的正常使用,如果想要面粉发酵的好一些,可以放入适量的白糖,但决不能放入食用油。

在制作发面包子的时候,不可以在面里面加入食用油,但我们在制作烫面包子的时候,却可以往里面加入少量的食用油,这样可以使包子皮更加松软有光泽,而且可以防止包子皮变干。加食用油的数量也一定要少,只有在和面时时候添加少量的食用油才可以,如果加入的食用油过多,会使面团失去弹性。

师傅是想快速包包子,给老母亲带去,等不了发酵的时间了,瞬间也看出了师傅的孝心,祝福天下所有母亲长命百岁,幸福安康。

说起包子,朋友们小时候有没有一赶会,爷爷就带着买包子吃的经历呢?欢迎在评论地下讨论吧。

包子是我们北方人的主食之一,而且包子也是多种多样,什么小笼包、叉烧包、豆沙包等等,但不管是哪种包子,制作方法大体都差不多,只要和好面包入馅,然后上锅蒸或者煎就可以做出美味可口的包子,下面我分享几个做包子的小窍门。包子好不好吃,关键在这几步!掌握这些诀窍,你也能做出完美包子。做包子有诀窍,多做这几步,包子皮暄软美味。

1、和面时加点植物油,特别是做肉包子的时候。加了油的面,就能避免在蒸制过程中包子出油时让面皮整个面皱巴巴的。而且做包子的面,宜软不宜硬,这样吃起来口感会很松软。

2、包子皮厚薄有说道。包子皮和饺子皮不一样,不需要擀得特别薄,不然薄薄的一层,即使面醒发的再好,也不会感觉松软。而且擀皮也是跟饺子一样,中间略厚,周边略薄。

3、面团发酵,如果是冬天最好用温不和面,而且只用酵母就可以了,不需要用小苏打什么的。

4、做好的包子一定要二次醒发,醒发好的面掂在手里会有轻盈的感觉,而不是觉甸甸的一团。

5、蒸包子时要冷水上锅,这样在开火后可以让面继续醒发,可以弥补面团发酵的不足,而且也让包子受热更均匀。开火的时候一定要先开小火,等上汽了再改成旺火。

大家好,我是乐家享食的作者,很高兴回答这个问题。

我看了这个问题的一些答案,有人说不能放油,会影响发酵,有人说是为了防止出锅后出皱,防粘,看着光滑,洁白,光亮等等,说法不一。

揉面时,大家可以试试,加油和不加油,面团的手感和面团表面的光泽度是不一样的。

油脂具有乳化作用,和面时加入油,油脂渗入到面筋中,面团会变得有光泽,同时油脂的润滑效果,能提高面团的延展性,所以加入油后,揉面会感觉没有那么吃力,面团很柔软,揉好的面团拉长也不容易断。有没有试过做包子捏褶子时,面皮一提起来就会断,这就是面团的延展性差的表现。延展性好,面团在操作时,更容易做造型和操作。

我们都喜欢吃皮子喧软的包子,和面时,加入油脂,油脂的润滑作用,能让面筋在发酵过程中,摩擦阻力减小,更有利于膨胀,这样包子的皮会更喧软。

白白胖胖的包子,更能引起人的食欲,和面时,加入些猪油,成品色泽跟更白,更有光泽。

加猪油包子会变白,不是因为猪油是白色的,加起酥油也会变白,加豆油没有变化,主要是跟油脂的物理形态有关。

蒸好的包子放二天,皮吃起来没有第一天好,这是因为淀粉在空气中会老化。我们和面时,加点油,能提高包子面团的持水性,延缓了包子皮的老化。

以上可以看出,蒸包子时,和面加入些油对包子的发酵和成品,以及营养方面来讲都是有益的。但是加入油脂的量和油的种类要掌控好。

油脂分固态和液态。研究发现,固态的油脂,如猪油,黄油,起酥油这类对面团的改善有明显的作用。而液态油,比如豆油等,对面团的改善作用不大。

另外加入多少油,也非常重要,不是越多越好。

经测试实验,加入油的量是面粉重量的3%时,对发酵面团的改善效果是最好的,当油加入量是面粉重量的6%,9%时,反而是比添加量是3%时呈现出下降的趋势。

蒸包子和面时加入油,有以下的作用

1.提高面团的延展性,更好操作。

2.有利于发酵,包子皮会更喧软。

3.成品色泽洁白,光亮。

4.延缓老化,赏味期延长。

5.营养价值提升。

6.最好使用猪油。

7.加入油的量是面粉重量的3%为最佳,不要超过面粉重量的5%。

我是乐家享食的作者,也是 美食 书《hello,酸奶》的作者。

用自己多年的 美食 经验,技能,认真回答每一篇问答。

大家好,我是希妈厨房,我的回答是: 蒸包子和面时,可以放油,也可以不放,一般商家蒸包子卖是不会放油的,我们日常的家庭制作可以放一些油进去,如果放猪油,可以让包子颜色更洁白,外表更光滑好看,希妈总结了下和面放油的一些作用:

一、能让包子颜色更好看、表皮更光滑

很多人在和面做包子时,都会加一些猪油进去,因为猪油是白色的,加了猪油后,蒸出来的包子颜色也更洁白,而且因为加了油进去,面团可以揉得更光滑,表皮不会起褶,这样包子的颜值会更高。

二、放油能让揉面更轻松、不沾手

放适量油跟面粉一起和面,这样可以防止面粉粘手、粘盆,就跟平常蒸东西,模具要刷油是一样的,特别是用一些不锈钢的容器和面,面粉粘在盆底,很容易就干硬,加了食用油的面团就没那么容易粘手了。

三、让面团不容易干硬

面团和好之后,需要发酵,发酵之后拿出来排气,再分成小份,这时,如果空气干燥,面团表皮容易干硬起皱,如果加一些食用油,可以防止面团迅速干硬。

四、增加面团的延展性和柔软性

把猪油放到面粉中一起揉面,油脂和面粉充分混合,扩大了油脂的表面积,油脂均匀地包裹在面粉颗粒的外面,油脂的表面张力使面粉粘连成团,能让面团更松软,蒸出来的包子口感也更松软。

既然知道了为什么和面要加食用油,那么很多人肯定会好奇,在哪个步骤加入食用油比较好呢?我觉得最好是在倒入酵母水,把面粉搅成面絮状时,倒入食用油最好,这个时候开始揉面,不容易粘手,可以让油和面团混合更均匀。

虽然加一些油和面更好,但也不是随便加就可以,一般200克面粉,放5克左右的猪油就够了,这个量可以稍微做调整,但是调整幅度不要太大,否则就适得其反了。

以上4个方面就是我总结的为什么蒸包子和面要放油的原因,当然这油可放也可不放,看个人的喜好。

具体配方:

500克面粉用250克30度左右的温水,加5克酵母、20克左右的食用油( 面粉和水的比例为2:1,最好在此基础上适当减少水的比例,在夏天,酵母的量可以适当减少。)

具体做法:

(1)先用温水融化好,静置几分钟,再把酵母水慢慢倒入面粉中,一边倒一边搅拌,搅拌成碎碎的面絮状,没有剩余的大面积干粉即可,这个时候如果水还有多余的,可以不用再倒水了。

(2)接着倒入20克左右的熟油,然后下手揉成软硬适中的面团,接着把面团置于30度左右的环境中发酵40分钟左右,等面团明显膨胀至原来的2倍大。

(3)把面团拿出来揉面排气,一定要把里面的气泡都排掉,然后分成大小均匀的小剂子,并擀成中间厚,边缘薄的圆形饼皮,然后包上馅料,用转圈捏褶的方式包起来并收紧收口。 (--想要包子不塌陷,包子的馅料要多包一些,尤其是蔬菜包,加热后蔬菜会缩小,要多包一些馅料,让包子饱满。)

(4)二次发酵20分钟,冷水上锅开中火蒸,蒸的时间根据包子的大小来,小笼包8~10分钟即可,大包子蒸15分钟。 (--中火可以防止水蒸气把包子表面滴坏,蒸熟后关火焖5分钟再揭锅盖,可以防止包子预冷回缩。)

作为一个在北方生活多年的南方人,无论是南方还是北方的包子都吃过不计其数,以我在家一年到头做包子不下60次的经验来回答大家,到底要不要放油,为什么要放油。希望我的经验能给大家提供一些参考。

首先来个放油和不放油做出来的包子对比图

一,为什么放油

1.原理:和面时加入油,油脂渗入到面筋中,面团会变得有光泽,同时油脂的润滑效果,能提高面团的延展性,延展性好,面团在操作时,更容易做造型和操作。我们都喜欢吃皮子喧软的包子,和面时,加入油脂,油脂的润滑作用,能让面筋在发酵过程中,摩擦阻力减小,更有利于膨胀,这样包子的皮会更喧软。

2.使用范围:做烫面包子,饺子,面条、烙饼等

据我的经验北方很多人更喜欢放油未充分发酵这种类型的包子,还有的人喜欢吃死面(未发酵)的包子。

二,为什么不放油

1. 原理:面粉中放入食用油,会影响酵母的正常发酵效果,从而使面粉发酵不充分,也就影响了包子皮的正常使用,如果想要面粉发酵的好一些,可以放入适量的白糖,但不能放入食用油。

2. 使用范围:发面包子,馒头,花卷以及其它需要充分发酵的面食

这种做出来的包子里面很松软,南方人比较喜欢吃这种包子。

下面我再来介绍几种在家常吃的几种包子做法:(大火蒸25分钟)

1. 酱肉大包:五花肉,豆瓣酱,葱姜,五香粉,老抽,鸡精,香油,胡椒粉,味极鲜。制作:五花肉切小丁,加入上述调料拌匀,腌制20分钟,即可。还有一种做法是,五花肉搅成馅放入锅中炒制,再下入调料炒香,凉透即可使用

2. 猪肉白菜包:五花肉,白菜,葱姜,盐,鸡精,十三香,葱油,蚝油,味极鲜。做法:五花肉搅成肉馅,加入上述调料腌制1小时,白菜剁成细末加入盐腌制,攥干水分,将肉馅和白菜拌匀,即可。

3. 韭菜鸡蛋包:鸡蛋,韭菜,葱姜,盐,鸡精,十三香,香油,蚝油,味极鲜。做法:鸡蛋炒成鸡蛋碎,韭菜切成碎段,加入上述调料打入一个生鸡蛋搅拌均匀即可。

蒸包子和面时放油,主要目的还是让包子面皮软糯好吃,口感好,既使包子凉了,包子也是软的。包子面到底放多少油呢,这个量一定要掌握好,不能太多,也不能太少,油太多包子不成形,油太少起不到使包子软的作用。

一斤包子面加20克食用油就可以,但油不能是生油,生油有味,必须是熟油,就是沸油晾凉后。

具体方法:

在500克面粉中加入5克酵母,5克白糖,250克水,夏天用凉水,冬天用37度温水,再加入20克熟油,和成面团,尽量多揉一会儿,把面揉出筋性,揉到面光,盆光,手光。然后把面团不用醒发,直接切条,做成30克左右的剂子,擀成圆形的包子皮,包上馅,包成包子,包好的包子一定要向上提一提,让包子高一点,这样蒸出来更挺,更圆,更漂亮。夏天室温下醒发大约40分钟,冬天一个小时,包子皮发白,皱褶舒展开了,包子变大了,说明包子发酵好了。直接上锅蒸,发酵好的包子一定热水上锅,包肉上锅等冒气后,大约6分钟,包子就熟了,这时不要着急掀盖,等3分钟后,蒸气下去了,再掀锅,一锅美味软糯的包子就蒸好了,开吃吧!

提示,蒸包子一定要注意不要蒸的时间太长,蒸时间长包子容易过火,没汤汁,干,馅容易柴,蒸的时间要把握准。

蒸包子和面为什么要放油?那是因为做的是烫面包子,可以让面团更软,提高面团的延展性,拉长也不容易断,做出来的包子更喧软,更可口。

其实蒸包子和面分两种,一种是烫面包子(不需发面,可加油),另一种是发面包子(酵母发酵,不能加油),本题题主问的,为什么要放油,是指烫面包子说的,这种包子皮是不用发面,可以加油的。

下面详细说说放油与不放油的区别和应用场景

使用范围:做烫面包子、饺子、面条、烙饼等

和面时加入少许的油,油脂具有乳化作用,渗入到面筋中,面团会更加有光泽,同时油脂的润滑作用,能提高面团的延展性,面团在操作时,更容易造型和操作。一般加入少许油后,揉面会很轻松,不费力,因为面团柔软,揉好的面团拉长也不易断。

加入油后,面筋在发酵过程中,摩擦阻力减小,更有利于膨胀,这样做,包子的皮会更喧软,吃起来更爽口,好吃。但是加油的量一定要少,只有在和面时添加少量的油即可,过多的话,会使面团失去弹性。

使用范围:发面包子、馒头、花卷以及其它需要充分发酵的面食

在制作发酵类面食时,如发面包子皮时,是不能放油的,放油会会影响酵母的正常发酵,从而影响包子皮的正常使用,不过还有其它很多方法,可以让面发的更快更好,比如加入适量白糖,放在温度25-30度的环境中等,可以促进发酵。

不管任何发面类的面食,一定不能放油,放油就会影响酵母发酵,影响正常发面。

总结:其实放油与不放油,是针对不同的作法而言的,不想等待太长时间,可以做烫面包子皮,并且加点油更好;若有时间等待,一般情况还是做发面包子,就是不能加油,正常酵母发面,这样做出来的包子更喧软,更好吃。

我是二姐,我来回答下蒸包子和面为什么要放油的问题。

平时我们在做蒸包子的时候,基本上就是放点酵母和面粉加点水就完成了,做出来的味道也比较松软而且也比较好吃。而且我们也感觉放这些基础的食材也就是足够的了,我们掌握的也是很基础的做法,但是如果加一点食用油的话可以让这个馒头的味道更好一些,那么二姐来说一下这个加一点食用油的原因。

首先放面团能让面团的延展性更好,大家都知道如果我们做电饭锅面包的时候,为了让面包做出类似筋膜的效果,这样就带着一点延展性了,这样我们做出来的味道不仅更好吃,而且用能做出一个类似油膜的效果来,这样我们拿一小团面团给展开,慢慢展开就能看到一层透明的筋膜,虽然做包子的时候没有放那么多食用油,但是这个延展性也是能看出来的。我们做包子的时候能感觉到包子的面拉伸更长一些而且能让包子不容易破,并且少量的加入食用油不用让包子做出来油呼呼的感觉,那么做出来的包子的味道就会好吃了。

在我们放食用油的时候,能让面团中稍微有一点油,这样我们在蒸包子的时候,就能减少让面直接和蒸帘接触的干性,我们有可能在面团上面有点油就不会粘锅了,这和在包子的底部面团接触后涂抹一层薄薄的食用油是一个道理的,所以我们可以稍微放点油来起到润滑的效果,并且因为是发面的面团,我们在蒸包子的时候,包子的面团能慢慢膨胀起来而且能够二次醒发,这样做出来的包子就会由于膨胀而接触到一起,如果在里面放点油的话,面团就因为油膜的作用不会粘到一起,即使两个贴合到一起我们轻轻拿起来也会分开。反倒是如果一点食用油都没有加进去,那么做出来之后我们拿起来就会破坏这个表层,这样做好的包子面皮就会完整而且好看的。

我们都知道面团中加适量的食用油,能让面团充满了油香的味道。加点食用油的话我们做面食不仅能做出更多的样子出来,再一个很主要的原因就是能让面团做出不一样的口感,加了食用油的面团无论是蒸完还是煎完的味道都会比普通和面的面团在口感上会更好一些。

这里面我们要知道,做包子和做电饭锅小面包的时候都需要进行发面,而一般我们做电饭锅小面包的话,在250g面粉中需要加入大概20左右的食用油来做出筋膜的效果出来。但是包子的话主要发挥加食用油的功能就可以,并不需要加入那么多的食用油来做筋膜,大概加10-12g左右就可以了。这样做出来的包子外皮就能好吃而且还不会弄坏这个外皮,这个味道二姐觉得也是更好一些的。

以上就是二姐写的关于蒸包子和面为什么要放油的问题,二姐认为加点油是让包子更好吃而且美观的简单直接的方法。

对于蒸包子和面,为什么要放油的问题,我这个 美食 博主很有发言权。

其实不是所有蒸包子的面都要放油的。

如果是制作 发面的包子 ,那里面是不能放油的,因为在面粉中放入食用油,会影响酵母的正常发酵效果,从而使面粉发酵不成功,也就影响了包子皮的正常使用。那如果想要面粉发酵的好一些的话,可以放入适量的白糖,但决不能放入食用油。

如果做 烫面包子 ,可以考虑在和面的时候,加入少许的食用油,面里面放油会让面更好揉,更好处理。蒸出来的包子表面会更加光滑和油亮,能够提高包子的颜值。使包子更有口感,凉的时候也不硬。可以适当的添加一点点泡打粉!包好包子坯在正常室温醒发二十分钟左右。包子蒸好不要着急掀盖子,最好闷上三两分钟,然后把盖子打开一点点,让里面的气压慢慢泄出来。

当然,油也不能加得太多,多了反而使包子无法成形。一般一斤面粉大概放20克的食用油。具体怎么放?其实也很单,只要在和面的时候放入油一起和就可以!

蒸包子一定要注意不要蒸的时间太长,蒸时间长包子容易过火,没汤汁,干,馅容易柴,蒸的时间要把握准。

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大家好,我是明泽 美食 ,我的回答是: 对于蒸包子和面,为什么要放油的问题,必须要做个说明。如果是制作发面的包子,那里面是不能放油的,因为在面粉中放入食用油,会影响酵母的正常发酵效果,从而使面粉发酵不成功,也就影响了包子皮的正常使用,如果想要面粉发酵的好一些,可以放入适量的白糖,但决不能放入食用油。

虽然在制作发面包子的时候,不可以在面里面加入食用油,但我们在制作烫面包子的时候,却可以往里面加入少量的食用油,这样可以使包子皮更加松软有光泽,而且可以防止包子皮变干。加食用油的数量也一定要少,只有在和面时时候添加少量的食用油才可以,如果加入的食用油过多,会使面团失去弹性。

虽然我们在亨饪技术上不断地更新,但有些传统的面食制作方法,还是不能随意改变的,就比如说发酵面粉,正常情况下,我们只是使用面肥与酵母来发酵面团,而用面肥发酵面粉的时候,也只能用食用碱或者苏打粉来做中和,这是一个最基本的常识。

而使用酵母发酵面粉的时候,我们是不需要用苏打粉和碱来做中合的,因为酵母发酵面粉它不产生化学反应。而在用酵母发酵面粉时,为了加快发酵速度,我们可以在里面加入少量的白糖来做为辅助,而在面粉里面加入食用油,这是违反常理的事,它只能影响发酵效果,而不会使面团松软有弹性,所以我们不要去使用这种方式制作包子皮,因为这是错误的。

和面为什么要放植物油

为了让面筋充分的扩展,让其口感更好,和面时放植物油还能降低细菌的滋生情况。和面的方式一般是用揣面叠面法,即用拳头反复击打面团,可以使面筋得到充分扩展。

有人在和面时会加入一些植物油,这样做有什么好处?

东北人喜欢面食是认可的,吃啥都比不上一碗面来的确实。自然,东北人的面食文化艺术十分浓厚,类型也多种多样,因此 ,制做面食变成她们日常生活最擅长的一件事。

在制做面食的全过程中,有一个十分关键的流程,便是和面。和面的品质立即决策着面食的口味。因而,大家务必得留意把握方法。坚信许多盆友发觉在和面的时候会加上一定量的植物油,应对那样的实际操作,想来她们也是一脸懵,不清楚加植物油究竟有哪些好处呢呢?

我老同学的爸爸开包子铺有20年了,从我儿时就一直在干了,去他们家买小笼包的人尤其多。有一天我要去买,恰巧见到大伯在和面。禁不住把这个好奇心很多年的难题问出入口,大伯跟我说3个缘故,我如梦初醒。

第一:能够使揉好的面团变松

现阶段,目前市面上普遍的面粉有高筋,中筋和低筋面粉之分,差别就取决于面粉的筋度不一样。面粉筋度越强,延展性和延展性也就越好,但是有时候吃起来味儿会更硬。而弱筋面粉做成的面食延展性和延展性并不是那麼强,吃起来口味也较为绵软。

面粉的筋度越强,就更非常容易与水结合。植物油能够阻拦这类反映的产生。将植物油加上到面粉里时,根据在预塑全过程中阻拦面条的造成,能够降低面条和水的融合,进而使预塑面的延展性和延展性不那麼强,因而使其越来越更温和。比如,在我们制作馒头时,能够加上适当的植物油以使馍馍更膨松暄软。

第二点:能够降低和面全过程中的水份外流

预塑进行后,醒面面团。在这里全过程中,面团中的水将挥发,这时候面团中的水份不够,而且面团也相对性干躁。假如捏揉面团,表层上的一层析植物油能够使面团与外部空气隔离,进而降低水的挥发。即便在面团发醇后,水份也不会降低。以这类方法生产制造的面食具备充足的水份,服用的时候会更绵软。

第三点:更具有松脆感

大家都知道,面食类型许多。除开馍馍,也有干面食,它是脆饼。脆饼的关键是根据层叠一层层擀面皮而做成的,可是在层叠全过程中,面团和面团没法粘在一起。这时,植物油充分发挥着关键功效。在面团中间产生植物油。薄的浮油可避免 面团与面团中间的黏附。

因而做脆饼时能够在面团和面团中间涂一层植物油。后面一环节烤制脆饼时,面团会越来越更脆。可是,在制做面食时,除开植物油外,还能够加上动物油等动物脂肪。尤其是针对一些主要从事脆饼的主厨,她们一般挑选应用动物脂肪。

虽然在和面的全过程中加上植物油有很多益处,可是对植物油的加上时间也是有一定的规定,而且向不一样面食中加上植物油的时间也不一样。

很多人和面会加一些植物油,这样做有哪些好处?

做馒头和面包在和面的时候加入适当的油脂,可以让蒸出来的馒头和烤出来的面包更加松软、保水性更好,浓香耐嚼不干燥;做拉面揉面的时候加入一点油,可以让面条在拉伸的时候延展此时继续将面揉均匀,揉出气泡,面就非常光滑了,我们把面醒一下,再把它搓成均匀的条,盘子盆子中,均匀的刷上油,一层接一层的向上刷,直到案板上的面全部盘完。

口感好口感好就是吃起来比一般馍馍要香。和面时加进植物油,再少放点花椒面,有些人为提升面的口感度也喜欢放五香粉进去,再放点盐,这样做出来的馍馍吃起来真的不一和面的过程中植物油的添加的时间的不同,所带来的效果也不同,举个例子,如果是在和面即将完成的时间段,这个时候添加植物油的话,很大程度上植物油能够有效的起到润滑的作用。

制作一些需要起层和起酥的面点时,基本都需要加油来破坏面粉的筋力,使其不能相互粘连在一起,达到成品起层起酥的目的。常见的葱油饼、烤饼、酥皮制品等,就是假如加入了黄油,还能增加浓郁的奶香味道,我们不光在做面包的时候需要加入黄油让面更易揉出“手套膜”,除此还能增加面包的风味,我们还可以在做馒头的时候加入适量的植物油。

在和面时加入植物油,水和植物油互不相溶,植物油限制了面粉中的面筋蛋白质和淀粉吸收水分的速度,会使揉面时间延长,同时,面筋网络数量也会减少,面团弹性和韧性降低,因此用油和面粉作为主要原料调制而成的面团叫油酥面团,油酥面团大体分为:水油面皮、干油酥。水油面皮是面粉加油和水调制而成的面团;干油酥是用面粉和油拌匀擦制而成的。

和面时加入植物油有什么好处?

面食是我们饮食文化中重要的一部分,特别是对于北方的小伙伴来说,平时主要都是以面食为主,所以日常生活中有很多人都会做面食,并且也都非常喜欢吃面食。

在制作面食的过程中,有一个非常重要的步骤,那就是和面。和面的好坏直接决定了面食口感的好坏。所以和面讲究一定的技巧。相信很多小伙伴都会发现,很多人在和面的时候会加入一定量的植物油,不过只知道有这个步骤,而不知道和面时加入植物油有什么好处?

我有一位朋友,他开了30年的包子铺。有一天我去买包子,刚好他在和面,于是我便忍不住问他,为什么要在和面时加入植物油。他便把其中的缘由告诉了我。原来和面时加入植物油主要有三个原因,现在我把这三个原因分享给大家。

第一点:可以使揉出来的面团得更加柔软

目前大家在超市常见的面粉有高筋、中筋和低筋面粉,其实它们最主要的区别就是面粉里筋性不同。而面粉的筋性与做出来的面食的弹性和韧性有着直接的联系。筋性越强的面粉。制作出来的面食的弹性和韧性也就更强,但这样的面食吃起来口感会偏硬。而筋性弱的面粉制作出来的面食弹性和韧性就没有那么强,吃起来会更加柔软。

面粉的筋性越强,面筋与水结合的能力就越强。而植物油有疏水的作用,植物油加入面粉之中,可以在和面的过程中,通过阻碍面筋的生成来降低面筋与水的结合,这样揉出来的面弹性和韧性就没有那么强,所以做制作出来的面食也会比较柔软。比如我们在做馒头的时候,可以加入适量的植物油,这样蒸出来的馒头更加好吃。

第二点:可以在和面过程之中减少水分的流失

在揉面完成之后要将面团醒发,在这个过程中,面团中的水分会蒸发,这样醒出来的面团水分就会不足,做出来的面食也会比较干,如果在面团揉成之后,在表层抹上一层薄薄的植物油,就可以隔绝面团与外界空气的接触,从而减少水分的蒸发,即使在面团醒发好之后,水分也不会减少,这样做出来的面食水分充足,吃起来会更加柔软。

第三点:对于起酥有着不可替代的作用

我们都知道面食分为很多种,常见的除了馒头之外还有一种干性的面食,那就是酥饼。酥饼制作的核心就是通过一层层面皮的堆叠而制作出来的,但是在堆叠的过程中,面皮与面皮不能粘连,此时植物油就起了很大的作用,植物油在面皮面皮之间,形成一层薄薄的油膜,阻止面皮与面皮之间发生粘连。

所以在制作酥饼的时候。可以在面皮与面皮之间涂上一层植物油,在后期烘烤酥饼的时候,面皮就会变得酥脆。不过除了植物油之外,在制作面食的时候还可以加入动物油脂,比如说猪油,特别是对于一些专业做酥饼的老师傅来说,一般都选择用动物油脂。

虽然说在和面的过程之中,植物油的加入有很多好处,但是植物油在加入时间上也有一定的要求,制作不同的面食加入植物油的时间就不一样。因为植物油会阻碍面筋的生成,所以如果我们要做筋性面食,那植物油要在和面完成之后加入。我们要制作筋性很低的面食,比如说酥饼之类的食物,和面的过程之中就要加入植物油,以便阻碍面筋的生成,做出来的酥饼才会酥脆。

很多人的和面的时候都要加植物油是为什么?

在制作面食的过程中,有一个非常重要的步骤,就是和面。

和面的质量直接决定着面食的口感。因此,我们必须得注意掌握技巧。相信很多朋友发现在和面时会添加一定量的植物油,面对这样的操作,想必他们也是一脸懵,不知道加植物油到底有什么好处呢?

我发小的老爸开包子店有20年了,从我小时候就一直在做了,去他家买包子的人特别多。有一天我去买,碰巧看到叔叔在和面。

忍不住把这个好奇多年的问题问出口,叔叔告诉我3个原因,我恍然大悟。

第一:可以使揉好的面团变软

目前,市面上常见的面粉有高筋,中筋和低筋面粉之分,区别就在于面粉的筋性不同。面粉筋性越强,弹性和韧性也就越好,不过有时吃起来味道会更硬。而弱筋面粉制成的面食弹性和韧性不是那么强,吃起来口感也比较松软。

面粉的筋性越强,就更容易与水融合。植物油可以阻碍这种反应的形成。将植物油添加到面粉中时,通过在捏合过程中阻止面筋的产生,可以减少面筋和水的结合,从而使捏合面的弹性和韧性不那么强,因此使其变得更柔和。例如,当我们制作馒头时,可以添加适量的植物油以使馒头更蓬松暄软。

第二点:可以减少和面过程中的水分流失

捏合完成后,醒发面团。在此过程中,面团中的水将蒸发,这时面团中的水分不足,并且面团也相对干燥。如果揉捏面团,表面上的一薄层植物油可以使面团与外界空气隔离,从而减少水的蒸发。即使在面团发酵后,水分也不会减少。以这种方式生产的面食具有足够的水分,食用时会更柔软。

第三点:更具酥脆感

众所周知,面食种类很多。除了馒头,还有干面食,这是脆饼。脆饼的核心是通过堆叠一层层面皮而制成的,但是在堆叠过程中,面团和面团无法粘在一起。此时,植物油发挥着重要作用。在面团之间形成植物油。薄的油膜可防止面团与面团之间的粘附。

因此做脆饼时可以在面团和面团之间涂一层植物油。在后一阶段烘烤脆饼时,面团会变得更脆。但是,在制作面食时,除了植物油外,还可以添加猪油等动物脂肪。特别是对于一些专门从事脆饼的厨师,他们通常选择使用动物脂肪。

尽管在和面的过程中添加植物油有很多好处,但是对植物油的添加时间也有一定的要求,并且向不同面食中添加植物油的时间也不同。

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